阅读: 35
金门菜一般说来都传承自厦门，用料广泛，擅长烹煮海鲜及当季物料，重视原汁原味，善用火候，作法以蒸、炒、炸、炖、馏、煎等为特色，因此菜肴新鲜、清淡、香脆，是中国八大菜系中闽菜的代表之一。
「筵席菜」在金门县被称为「馆栈菜」，金门的筵席出菜道数，一般为十至十二道菜，出菜有一定的顺序，大致是「一盘一碗」，汤品和乾盘交叉出菜，例如：第一道菜「冷盘」，第二道菜「宴菜」，第三道菜「对菜」，第四道菜「全鸡」，第五道菜「咸点心」，第六道菜「甜饭」，第七道菜「全鱼」，第八道菜「猪脚鲍鱼汤」，第九道菜「对菜」，第十道菜「蹄膀配刈包」，第十一道菜「鱼丸汤」，第十二道菜「礼饼配凤梨汤」（或桂圆汤）。菜名讲究吉利喜气，讨个好口彩。
「宴菜」通常是金门筵席中第二道上桌的菜，类似台湾筵席中第二或第三道出菜的「鱼翅羹」。金门「宴菜」是利用金门县当地所产的大白菜，切丝後再加上同样切成细丝的笋片泡煮，然後加上大骨、三层肉丝，再煮4-5个小时，最後加上肉丝、香菇、金茸、高汤，并以太白粉勾芡之後起锅。
「宴菜」最大的特色是几乎所有的材料都切成细丝，无论是白菜、竹笋、红萝卜、香菇、瘦肉都是切丝，加上本身即为细丝状的金针、金针菇，整体给人的感觉就是充满纤维。金门县每一家餐馆制作「宴菜」所使用的材料会略有不同，但白菜与笋丝是无论哪一家都会有的食材。
「宴菜」的起源据说是因为金门早期生活困苦，不易取得闽南筵席料理中必备的「鱼翅」，便以容易取得的大白菜代替鱼翅，加上金门县海滨过去容易取得的「沙虫」晒乾磨成粉状入汤做汤底，来增添料理中的海鲜味，成为金门在地的「鱼翅羹」。但如今沙虫数量减少，「宴菜」使用沙虫做汤底的情况也不像以前普遍，但是形似鱼翅羹的「宴菜」却依然在金门筵席中出现。
中文关键字：金门菜 , 宴菜 , 燕菜 , 筵席 , 鱼翅羹
参考资料 许维民，金门传统美食，金门县政府，１９９９ .tncsec/wks/km01/home.php?page=page42.php&num=2480&page_key=3&wks=km01&send_key=y.nownews/2001/08/29/122-564907.htm.mobile01/waypointdetail.php?id=5091mook/globalinfo/city.php?gid=3168&info=featurenettv.chinatimes/news/travel/themeture/chinanewyear3/content8.htm
分享常识给亲友.
快搜